店舗ビジネス経営の3大間違え・3大悪!

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『店舗ビジネス経営の3大間違え・3大悪!』
…営業時間が長すぎる!アイテムが多すぎる!値段が安すぎる!
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■1.営業時間が長すぎる⇒営業時間・営業日の短縮を!

○店舗ビジネスの経営者は、その店舗を最大限効率的に活用し
ようと考えます。当然です。では、効率的とはどのように運用
することでしょうか?
多くの経営者が考える効率的とは…できるだけ長時間店舗を営
業すること、家賃は同じだから、お客様が来店されるから等々
が理由です。
長時間営業しても、家賃が固定費で同じだから、本当でしょう
か?
営業すれば人件費という大きな経費が必要になりますが、営業
しなければ人件費は発生しません。(休日に充当できます。)
店舗を最大限効率的に活用することは、イコール、できるだけ
長時間営業することではありません。この視点を重視してくだ
さい。

○店舗ビジネスにおいて営業時間をいかに短縮するか?これが
大きなテーマです。
居酒屋を経営しているとします。給料日前の月曜日を休みにし
たらどうなりますか?時間帯別売上高、曜日別、時期別(給料
日前等)の売上高を確認してください。ランクを付けてくださ
い。繁忙期の繁忙日をSランクとするなら、閑散期の閑散日は
CかDランクになるはずです。Sランク~Dランクまで、すべ
て営業することが、本当に有効活用なのでしょうか。

◎できるだけ営業時間・営業日を短縮する、この『絞り込む』
経営が必要になってきました。経営に必要なのは、その売上高
ではなく、その利益です。3万円を売り上げるために、それを
上回る経費を投入している営業を止めましょう。減収になって
も、増益になる経営を目指してください。

■2.アイテムが多すぎる⇒アイテムの絞り込みを!

○取り扱いアイテム数をいかにして絞り込むか?これが大きな
テーマです。
居酒屋を経営しているとします。居酒屋が10アイテムで経営
できるはずありません。50アイテム、100アイテム…でし
ょうか。
ここで重要なのは以下の2点です。

◆1.101アイテムよりも、100アイテムの方が効率的で
美味しくなるということです。
一つでも少ない方が、生産性と品質が向上します。100アイ
テムと101アイテムでは誤差の範囲でしょうが、この差が大
きくなればなるほど、顕在化します。

◆2.時間の経過とともに、アイテム数は増える、この趨勢を
理解してください。
メニューを絞り込む・止めることは難しく、温存すること、増
やすことは容易だからです。
商品別の売上高を確認してください。ランクを付けてください。
Sランク~Dランクまで、すべて本当に必要でしょうか。3つ
カットして1つ追加する、全体で数十%減らすぐらいの思い切
った目標を立てて取り組んでください。

◎できるだけアイテム数を減らす、この『絞り込む』経営が必
要になってきました。
100アイテムの生産性と品質を維持しながら提供するオペレ
ーションと、80アイテムのそれでは、その収益性等すべてに
雲泥の差が生まれます。少ない方がよい、この原理・原則を忘
れないでください。

■3.値段が安すぎる⇒価格を見直す、値上げを!

○価格への弱腰姿勢を是正する、経営の大きなテーマです。
集客商品だから、目玉商品だから、原価率は高いが価格が高い
ので粗利益額は確保できるから、これらをフック商品にして…
等々、安売りを正当化する理由はいくらでも見つかります。
安くするための理由ではなく、高くするための工夫に知恵を絞
ってください。

◎価格をすべて見直してください。
値決めが経営に与えるインパクトを過小評価してはいけません。
一品一品丁寧に、材料原価と手間原価(生産性)を勘案しなが
ら、1円単位で値決めを再考してください。アイテムの絞り込
みと同時に行うと効率的です。また、深夜の営業時間帯には特
別料金を加算することも重要です。

必要な原価・コストを織り込んだ上で、必要な売上高を確保で
きないビジネスは確実に淘汰されます。サービス残業も近未来
には確実になくなるはずです。法で規制されます。従業員がい
なくなります。
そのためには、売上至上主義、頑張りすぎる経営からの脱却が
必要なようです。残された時間は限られています。
『営業時間・営業日の短縮』・『アイテムを絞り込む』・『価
格を見直す、値上げする』この3つのテーマを実行に移してく
ださい。

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